一、泡馍为什么要自己掰馍
1、西安人爱吃羊肉泡（西安人习惯把牛羊肉泡馍简称为“泡馍”或者“羊肉泡”，就像兰州人习惯把牛肉拉面叫“牛肉面”一样）。吃家子一般都是自己掰馍，除非赶时间，西安就有好几家泡馍馆子一直坚持只做手掰，想吃机器绞的？真没有。就算有机器绞馍的店，也希望食客能自己掰，因为泡馍这个东西有点特别，需要食客与厨师的共同配合才完美。馍掰的如何会直接影响成品的口感，毕竟正经泡馍馆子都不想自家牌子被砸了。
2、讲真，自己掰的要比机器绞的好吃几百倍。馍一粒粒的筋滑又入味儿，就是需要点耐心。关于掰馍的故事，相信老西安人都有一肚子。
二、西安的羊肉泡馍要一点点掰着吃,为什么他们这么有耐心
西安历史悠久，美食众多，是目前最受欢迎的“网红城市”之一。要说西安的美食，最有名的就是羊肉泡馍。去西安吃了一次羊肉泡馍，没想到真正的泡馍是用手掰的，光掰馍就花了半个小时！除此之外，羊肉泡馍中的讲究还不止这些……
吃饭五分钟，掰馍两个小时？西安人吃羊肉泡馍不止这些
首先，羊肉泡馍和肉夹馍不一样。前者使用的是口感强烈的馒头。馒头粒的大小很重要，太大了不能煮，太小了没有口感。把面包掰成均匀的大豆大小(小指甲盖一半左右)最好。这个大小味道很好，很有嚼劲。否则颗粒变大而死的蛋糕会入味而无法煮，难以下咽。打碎馄饨的诀窍是“撕碎、扭曲、掐、捏”四个字。去泡馍馆只要在客人的碗里扫一下，就知道谁是本地人谁是外地人。
其次，羊肉泡馍不是“泡”出来的，而是“煮”出来的。有经验的厨师根据客人撕碎的馒头决定汤的量。对汤的量也很讲究，从多到少依次为“水围”、“口汤”、“干削”。
羊肉泡馍最正式的吃法一定要“蚕食”，所以转动碗边一点一点吃，能吃的馍口感和温度就会变得均匀。吃羊肉泡馍，还少不了透明的甜酸大蒜和浓郁的新鲜青椒酱。增加香味，调味也不腻。辣椒油不能用辣油代替。羊肉本身很油腻。辣椒酱不腻。
介绍羊肉泡馍的制作方法。这个家庭版羊肉泡馍，明显比不上坊上泡馍馆的水平，但绝对比不上外国山村泡馍。配合那浓郁的羊肉汤、手工撕的馒头、辣酱大蒜，绝对能缓解乡愁的美味。而且自己做的汤是清淡少油的版本，适合女孩子，经常吃也不会那么油腻。
羊肉、羊骨500、小麦粉200、酵母适量、粉丝50g、大蒜适量、辣椒酱适量、香菜适量、木耳适量、三勺盐、半勺糖、一勺胡椒粉、几滴香油、一大勺鸡肉精、一个八角、一大勺茴香【烹调顺序】
1.羊肉羊骨浸泡出血水后，洒水去除浮沫，重新加入清水。
2.加入花椒、茴香酒、八角、葱、姜、草果、香叶。加入盐、糖、菜酒。水沸腾后用小火炖。
3.羊肉泡馍馒头是“分发面，死面9分钟”，将面粉分成1:9两部分，各加一小勺盐，再加几次冷水和面团。往小麦粉里加入一点酵母，揉出光滑的面团，用保鲜膜包起来40分钟。
4.将醒来的面团直接包在死面团里，充分搅拌，用保鲜膜包起来十分钟。
5.把汤煮1小时左右，加入胡萝卜和洋葱，煮30分钟左右，等洋葱透明萝卜变软后捞出，汤中没有胡萝卜和洋葱的味道，但可以有效去除羊肉的臭味。汤一次吃不完的话，另一天也可以做下一条。没有香味，没有气味。
6.把带馅的面分成大小一致的面团“圆年糕”，准备做馒头。
7.在平底锅里加入小麦粉饼，烤到8-9使之成熟即可。
这样烤就好了。取出冷却后就变成馒头了。
9.把汤煮3个小时左右，羊油就浮了，轻轻搅动油。放进碗里准备。
10.把黑木耳泡出来。粉丝有点嫩，准备切葱花，做馒头。
11.在热锅里加入少量的底油，让洋葱花破裂，加入煮好的羊肉汤。烧火，放入黑木耳、粉丝，放入几滴盐、鸡精、胡椒粉、香油。
12.把撕碎的馒头放进去煮，等风扇煮好了，味道不好还没坏的时候马上放进锅里。同时将舀好的羊油放入小锅中。加入几朵花椒，大火精炼，将油加热后倒入煮好的馒头。
加入辣椒粉，放上香菜，剥大蒜。羊肉泡馍做好了。满屋都是香味啊。
虽然说不去西安，但是真正的羊肉泡馍很难吃，但是按照上面的配方做的味道也是八九到十。他不正宗啊。因为很好吃，所以足够了。
三、为什么吃陕西的牛羊肉泡馍一定要掰成碎块
1、在吃饭之前，客人须把泡馍掰成一片片的碎块。在掰馍的时候也是有讲究的，必须越小越好。因为越小的话，这样可以方便味道进入泡馍里。以前的人一般都是用自己的手掰，而现在越来越多的菜馆一般都是用碎馍机。这样的馍会更加的好吃。而如果你要是用手掰的话，需要把圆形的馍横竖掰成四块，然后再把每一块都分别掰成两半，掰成两半之后再掰成黄豆差不多大小的形状。一般的当地人都会选择自己掰，这样的馍会更加的地道，也会更加的入味。因为是自己一掰成的小块，很多顾客掰完之后手都会红，所以会叫做口汤。对于羊肉泡馍来说，汤也是非常重要的一个部分。
2、一般的顾客掰完馍之后，让服务员送到了厨房里，这个时候顾客可以选择不同的口味。一般有三种类型，是单走，水围城，和干捞。单走的意思就是，汤和馍一起端上来的时候，把汤和馍分开来吃，或者是在吃馍的时候稍稍的在汤里面泡一下再吃。至于其他的类型，都是按汤多少来分的。这种菜在煮肉的时候，是非常有讲究的。首先原料必须是优质的，再把这些优质的羊肉牛肉洗干净。在煮这些肉的时候要适当的加入葱花花椒八角茴香等。煮的时候一定要切记煮到烂才可以。当汤和馍都掰好的时候，需要厨师在碗里面放一定的熟肉。
3、放一些白菜丝料酒这些调料，这样一碗完整的羊肉泡馍才能完成。同时因为这碗菜的名器非常大，甚至是我国非物质文化遗产。因为这碗菜的制作工艺也成为了西安的代表。在南北朝的时候，毛修之因为向皇帝献上了这一美味，当即就被封为了官员，而且在不久后又升官了，可见羊肉泡馍的魅力是非常大的。如果去西安的话，最具盛名的羊肉泡馍就在同盛祥，这家店是在80多年前建的，因为历史悠久而且制作工艺非常的精良，所以特别的有名气。
4、近些年来，有先后获得了餐饮界的一些大奖。想必这个小吃的盛行，有着自己的那一份历史的承担，当地人的喜爱，一次又一次的精良制作。才有我们现在可以吃到的羊肉泡馍。