这篇文章给大家聊聊关于卤菜的制作方法窍门，以及自制卤水的做法及配方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
家常卤味最简单制作方法
1、做法 1肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味水开后一分钟即可2锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不。
2、炒金酱有两种方法，一种是锅烧热，放入两大勺糖白糖或冰糖炒到金黄色加水我用的第二种方法，锅烧热放油，再放入冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中三卤肉肉锅中加入清水适量，倒入金酱。
3、1准备食材准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入。
4、第二做卤汁的配方也很关键在文中有附上详细配方只要做好这两点，卤出来的猪大肠爽脆鲜香，好吃不腻，汁香味浓，一点异味都没有，大人孩子都特别爱吃，是下饭下酒的硬菜我家迷上了吃它，放锅中一熬，爽脆鲜。
5、做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材一鲜汤制作 1制作鲜汤的食材主要是老母鸡猪棒子骨猪肉皮等食材 2起锅，冷水放入老母鸡猪棒骨猪肉皮等，大火烧沸后，撇去血污浮。
6、做法一卤排骨第一步，备好排骨生抽老抽冰糖盐生姜八角花椒和水第二步，将排骨直接处理后洗好了，下锅烫煮后捞出，生姜切片，花椒切段备用第三步，备好锅加上水，将排骨直接下锅了，加上生老抽。
7、1食材八角桂皮草果排骨熬汤用一块五花肉1斤罗汉果姜片冰糖鸡精食盐适量料酒适量耗油适量生抽适量2方法步骤将要卤的菜都洗好放一边准备好，鸡腿猪蹄鸡爪等等3在炉灶上放上一口。
8、在家做卤味我有一个最简单，又方便的卤水方法，卤出来的菜，不比街上卖的差一，把要卤的菜清洗干净，姜切片，葱结一把，十三香一包，卤粉一包，这两包香料干货店都有买，而且便宜二，锅中烧水，把要卤的菜过一下水，捞起来用凉水冲。
9、卤菜制做方法一材料火鸡翅1只，莲藕100g，豆泡100g，卤汁200g，八角3个，香叶3片，花椒1g，桂皮1块，葱少许，姜少许，料酒2汤匙做法1火鸡翅退冰浸泡掉血水，剔骨取肉 2把剔掉骨头的肉切成差不多大小的块。
10、家常卤菜的做法用料需要卤的材料荤+素卤料包葱姜蒜生抽糖家常卤菜的做法首先，准备好所需要卤的材料～然后洗干净我用的是猪蹄猪耳朵牛肉鸡爪兰花干藕片土豆把鸡爪等荤菜这些比较容易有腥味的食物。
11、卤肉的制作方法和步骤如下所示材料五花肉葱冰糖八角料酒酱油水 1准备好所需要的原料2肉用接近体温的水泡20分钟，换水一次，再泡20分钟，去掉肉腥味3爆香葱粒，加八角炒香4加入其它调料5。
12、5大火烧开，中火煮20分钟左右，开盖，用大火收汁6完成，装盘出锅卤味主要是卤水的重要性，调配卤水汁很考验功夫，但只需要知道窍门所在，那么自己在家烹饪卤味，一切都变得很简单，家常卤味如何才够香，牢记必备材料。
13、卤菜的做法及配方一卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水则需先用鸡骨猪骨煮出骨头汤其方法为取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断用小火熬5－8。
14、1食材猪肉其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤料2一般的1克卤料可以卤2025克肉，大家按这个比例来配就好了3将卤料肉水一起放到锅里煮卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包4水沸腾。
15、一家常卤菜材料猪肉其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的，卤料淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等做法第一步，买好卤料和肉鸡鸭的爪翅膀腿猪肉牛肉羊肉等都可以。
16、我们小区门口不远处有一家卤味摊，每到晚上下班时候人气都特别旺，冷天大家下班回家总喜欢买一些卤味回家里，简单热一热，再炒个青菜，煲个汤，就搞定一顿营养餐了其实家常卤味的做法也很简单，自己在家做掌握好卤味的配方。
卤味大全窍门
作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。
今天百夫味概念卤味就给大家讲一讲，卤菜核心技术的关键环节。
1.首先是得有一个有特色的，配伍合理的卤菜配方。在之前的文章里，我己经讲过，怎么调配一个配伍合理的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有合理的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。在前面也讲过，如何做出一锅特色卤汤。
3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。
6.卤菜的颜色排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。
7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思路，就改变不了出路。
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怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。