卤肉步骤
1.用凉水泡5-10分钟，去除杂质，控水待用。
2.锅内放少量油，放入所有大料，调小火慢慢炒制，直到把香料炒干炒香。注：（热锅凉油不粘锅，油多又少无所谓，最后的油不要，只要大料）
3.锅内加水至漫过大料，调大火把大料煮开一分钟左右，捞出、冲水控水，和蔬菜料包放一起，形成猪头肉料包。
卤肉调味料：（每次卤货前，需要对生货进行称重，确定调味料的用量）
每斤肉放盐8克、味精4克、古越龙山黄酒3克、鑫润锋去腥粉1克
麦芽糖（颜色浅时及时加入一盒）、安琪骨汤汁15克（每次）、麦芽酚10克（每次）、护色剂0.5克（每斤）
下锅顺序及卤制时间、火候：（注：保温桶做法）
卤汤烧开放入料包（蔬菜料包和大料料包），加入所需调料；
卤肉应该是凉水下锅还是热水下锅
谢邀回答。卤肉应该是凉水下锅还是热水下锅？我的回答是：这要分两种情况，即绰水时下锅和卤制时下锅。绰水时要用凉水下锅，正式卤制要用热水或者热汤下锅。
绰水必须要凉水下锅我们使用的原材料，特别是动物性的原材料中，都含有大量的血污和杂质，只提前用水浸泡也就泡去一部分，还有一部分的血污藏在肉中，这还须要经过水加热绰去这部分脏污。
绰水一定要将原材料放入凉水锅中，慢慢开大火使之开锅，锅中加入料酒、姜片去腥提鲜，边开锅边撇去浮沫。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来。变成浮沫，这要去掉。
如果用热水下锅，原材料表面的毛孔收缩，就会将里面的血污锁在里面。卤出的产品腥臭异味就比较大。
正式卤制要热水下锅原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始卤制了。这时候要把卤汤烧开，也就是必须热水才能放入原材料。热卤水下锅有如下四点的好处：
1.避免糊锅：我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠，并不是很寡清的。特别像卤猪蹄的老汤，凉透以后一般会成冻。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料，卤桶内的温度，短时间上不来，就容易糊锅。
2.鲜香味锁在原材料中：从上述知道凉水下锅，脏污会流入汤中，同样流入汤中的还有呈鲜物质。如果我们持续用凉水，呈鲜物质就都流入汤里了，反观原材料中的就少了。我们卤肉要的是肉好吃，并不是汤，和家庭煲汤是有明显区别的。这也就有了“冷水汤鲜，热水肉香”的说法。
3.容易调颜色：热水开锅后下入原材料会很快再次开锅，这时就可以调颜色了，可以选用糖色开大火，持续稳定上色。
4.容易调味道：加入香辛料和盐等调味道，必须是热汤时，这样煮出来的才香。并且我们卤肉为了使汤循环起来，每次都要加水或者高汤的，凉水时怎么加？怎么调味？即使调出来，味道也不好。
5.节约时间：凉水下锅，肯定不敢开大火(怕糊)，那老汤就需要长时间加热，所以浪费时间。当然了，这也是一系列连锁反应，卤肉是讲究火候的，火候上不来，成品熟肉怎么会香呢？
写在最后卤肉凉水下锅绰水后，再次热汤卤制，去除腥臭异味，并保持原材料的鲜味，这样卤出的食品才是最好吃的，这也是最正确的操作方法。
好了，以上就是我的卤肉经验，希望给大家指导作用。一家之言，不足之处，也希望大家评论区留言指正。
在我头条号主页问答栏，最近发表了一些卤肉方面的知识，有兴趣的可以查阅参考一下，喜欢作品记得点个赞。感谢观看。
卤肉放肉顺序
1.起锅烧水，将瘦肉冷水下锅，放适量姜片。
2.待水沸腾后，加入适量料酒，煮五分钟。
3.将煮好的瘦肉捞出，加入适量的老抽食盐，腌制半小时。
4.腌制瘦肉的同时，准备老卤汤。将老卤汤从冰箱里取出来解冻。
5.将腌制好的瘦肉放入老卤汤中，用电压力锅煮十分钟即可。
6.待电压力锅泄压后，取出瘦肉切片，淋上适量卤汤和生抽，卤肉就做好了。
卤菜下锅的顺序与时间
用料:
卤汤、卤料包1份、老抽3大勺，
生抽3大勺、冰糖5颗，盐1大勺。
主料:
肉类若干、豆制品若干，
蘸料:
煮好的卤汤3大勺，生抽1大勺。
卤菜下锅的步骤:
首先，肉类冷水下锅，焯一遍水。豆制品也焯一下。
其次，焯好水准备一个大锅，加足量水，放入调料搅匀。把卤煮的肉类放进去，大火烧开转小火。
第三、卤煮的时间：
鸡翅/鸡翅根30分钟；
鸡腿40分钟；
牛腱子75分钟；
熟鸡蛋20分钟；
豆制品10分钟。
步骤4
煮好的卤味夹出来晾凉后再切。
最后制作蘸料。舀3勺煮过肉类的卤汤到小碗中，加入1勺生抽，搅匀即可。